Gammel rett
Nordmenn og svensker derimot, har fortært retten i århundrer, og man er rett og slett ikke helt sikker på når den første lutefisken ble servert. Noen mener den oppstod en gang i vikingtiden, mens andre holder en knapp på 1500-tallet.
Retten skal nemlig være beskrevet i nedtegnelsene til den svenske biskop Olaus Magnus (1490-1557). Uansett er det liten tvil om at lutefisken er en av våre eldste mattradisjoner, som av mystiske grunner lever i beste velgående i dag.
Han beskriver hvordan lutefisk tilberedes og spises:
”Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Den serveres med saltet smør og er høyt verdsatt, selv av konger!”
Hvordan lage den
Mange tror at lutefisken ble til ved et gedigent uhell, og oppskrifta støtter teorien. Hovedingrediensen er tørrfisk, usaltet fisk som er tørket sakte under åpen himmel. Fisken bruker hele våren på å skrumpe inn, og i følge Garder Lutefisklag må den tørke ved omtrent null grader, hvis den skal bli noe tess.Når fisken endelig er tørr, er den klar til å vannes ut igjen. Da ryker den nedi en stamp i ei ukes tid, hvor man må bytte vann en gang om dagen. Så langt er alt vel, men herifra begynner begrepet
mat å bli litt utvannet. Eller oppløst, om man vil. Nå legges nemlig fisken i lut, et basisk løsemiddel som for eksempel finnes i malingsfjerner. Etter to til tre dager nedsenket i ulumskhetene er filetene blitt sånn passe løse i fisken. I tillegg er de blitt helt uspiselige, og må vannes ut i fire til seks dager før det er trygt å sette tennene i dem. Skjønt tenner og tenner, fru Blom. Det er som sagt gele det er snakk om.
Lutefiskens kjemi
En omgang i den etsende luten løser nemlig opp en god del av proteinene i vevet, og selv om fisken sveller i lutstampen, blir innholdet av protein bare lavere og lavere. Etter et par dager er bare halvparten av proteinet igjen.I stedet øker pH-verdien dramatisk, og ferdig lutefisk har en pH mellom 11 og 12. Dermed er gelefisken antakeligvis den mest alkaliske, eller basiske, maten i verden. I tillegg dannes det en hel del kjemiske forbindelser i fisken. En av dem er lysinoalanin, et stoff som også kan brukes til å ta knekken på rotter. For oss mennesker går det visst helt fint.
Lutefisk for verdensherredømme
Lutefisken er utvilsomt både avholdt og avskydd, og sannsynligvis verdens mest beryktede norske rett. Et kjapt søk på nettet avslørte en hel del internasjonale lutefiskforeninger , og røpte at slimkladdene har fått et analyseverktøy for datamaskiner oppkalt etter seg.Det finnes mange historier om hvordan lutefisken oppsto, og mange av historiene går igjen i utallige varianter. Hva som egentlig hendte, når det skjedde og hva som fikk folk til å legge tørrfisken i lut er det ingen som vet. En teori går ut på at lutefisken oppstod etter en brann i et tørrfisklager i Lofoten:
Det var en gang…
Det var nord i landet det hendte. I en smal fjord nær Lofoten lå ei lita bygd der en familie hadde slått seg ned noen tiår tilbake. De levde i små kår og livnærte seg som de fleste andre på den tiden av fiske og landbruk. Det var ikke uten grunn at de hadde plassert seg her. I nær tilknytning til Lofoten hadde de kort vei til de beste fangstområdene her til lands. På vinteren var det skreifiske, og hjemme ble fisken ble hengt på hjell til tørk. Tørkeforholdene i området var utmerket!Om våren pløyde og sådde de åkeren, og på forsommeren var fisken tørr og ble tatt ned fra hjellene og i hus. Fristelsen til å lure unna en og annen fisk var stor for de tre sønnene i familien, men de forsto at den måtte vente til høsten. Fisken ble bedre etter noen måneders lagring innendørs, hadde faren sagt.
Høsten var nå i ferd med å melde sin ankomst, og det var ikke lenge før Kong Vinter gjorde sin entre. Etter en svært regnfattig sommer hadde åkeren bydd på lite til innhøsting. I år måtte tørrfisken alene berge dem gjennom mørketiden.
Så en dag kom høstværet for fullt. Det blåste opp til storm og uvær, og plutselig en natt slo lynet ned i tørrfisklageret. På kort tid var lageret helt nedbrent, og fisken lå dekket i aske. Deretter kom regnet. Stormen sto på lenge og vel og de kunne ikke annet gjøre enn å holde seg innendørs. Etter tre dager og tre netter hadde stormen endelig gitt seg og de kunne ta fatt i opprydningsarbeidet. For å få skylt asken av fisken ble den lagt i store kar med vann. Fortvilelsen var stor hos den stakkars familien, og de fryktet at vinteren kom til å bli svært vanskelig dersom fisken ikke sto til å berge.
Det var da de skulle smake på fisken, at de innså hvor vel værgudene hadde ment det som skjedde. De hadde riktignok lite grønnsaker fra åkeren å nære seg på, men til gjengjeld hadde de nå fisk som var både bedre i smak og langt større enn de tidligere hadde sett. Fra nå av la de selv fisken i lut hver høst, og lutefisken kunne nytes i alle år fremover.
Det var en gang…
Det var en gang et ektepar som var så si’ på å krangle. Kjerringa kritiserte gubben for den minste ting hun kunne komme på og var det noe som irriterte henne, sto ikke kjeften på henne et sekund. Særlig var hun av det gjerrige slaget, så når hun en dag fant ut at den fullt brukbare gamle fisken som hadde hengt på en knagg i vedbua hadde falt ned og havna i ei bøtte vann og sannsynligvis var ødelagt, ble hun rasende. Var det noe hun ikke kunne fordra, så var det å ødelegge mat som var fullt brukbar – fisken hadde jo bare vært litt tørr i kanten. Gubbsatan måtte ha dunka borti den da han henta ved.
Gubben hadde dratt på sjøen igjen for å fiske og han ville være borte i to-tre dager. Kjerringa halte opp fisken fra vannbøtta og tok den med inn på kjøkkenet.
“Æ ska farsjen mæ bli kvitt dæ ein gang før aill, din kaillskrott,” mumla hun mellom sammenbitte tenner – de få hun hadde igjen. Fisken, stakkar, ble plantet i en ny bøtte – denne gang i lut og der fikk den ligge i noen dager. Da kjerringa så utover sjøen og fikk øye på båten til gubben, skynte hun seg å hente fisken og dra den opp fra luten, og tilbake i vannbøtta mens hun lot som ingenting. Gubben kom hjem med nyopptrukket sei og de hadde mat i noen dager mens kjerringa ble mer og mer sur for at gubben ikke ba om unnskyldning for den fisken han hadde ødelagt. Til slutt brast det for henne.
“Sei mæ, bry du dæ ittj om at mat bli ødelagt, du?”
“Kass mat?” spurte gubben storøyd.
“Fesken i vedskjule plumpa i bøtta for mang daga sia, da du va klønat når du heinta ved.”
“Ditt kjærringhælvet,” mumla gubben. “Fesken e like bra for det, sjø. Kok’en du, å hold kjæft.” Kjerringa strente ut i vedbua, fisket opp den stakkars flatsia og fikk den på kok. Da gubben spiste opp alt sammen for å bevise for kjerringa at fisken var i spisbar stand, sto hun og ventet på at han skulle ta seg til halsen og falle død om på det nyskurte gulvet, like full av lut som plankene var. Men gubben levde og kjerringa gikk like skuffa til sengs.
Slik ble lutefisken oppfunnet.
Kos deg meg lutefisken i alle fall, jeg tar en saann daerre “Grandiosa” som Vazelina sverger til :-)
Vi blogges
No comments:
Post a Comment