Røyking av fisk

Kaldrøyking

Kaldrøyking er den tradisjonelle måten å røyke kjøtt og fisk på, fordi den gir god konserverende effekt. Røyken bør holde en temperatur på 20–30°C, avhengig av råvaretype og størrelse. Under røyking dannes en beskyttende og bakteriedrepende hinne på matvaren. Sammen med salt (og eventuelt sukker) øker det det holdbarheten på kjøttet. Det dannes også rikelig med antioksidanter i røkt fisk.

Om temperaturen økes til 30–50° C kalles prosessen svalrøyking.

Varmrøyking

Varmrøyking er den enklest og mest brukt røykemetoden. Temperaturen bør ligge mellom 50–90° C, avhengig av råstofftype og størrelse. Røyketiden er normalt mellom en og åtte timer. Kjøtt og fisk som varmrøykes blir nærmest kokt i sin egen kraft.

Råvarer som røykes i kortere tid kalles gjerne for lettrøkt.

Hjemmerøyking

Ovner som skal brukes til kaldrøyking må i tillegg til selve ildstedet ha en røykkanal fra dette, som er lang nok til at røyken avkjøles til riktig temperatur, til et røykrom, der kjøtt eller fisk henger under røykingen.

Til varmrøyking kan man bruke flere ovnstyper, inkludert gryter og bærbare røykovener.

Man bør ikke bruke gran og furu ved røyking i vedfyrt røykeovn, siden disse treslagene avgir tjære og andre skadelige avfallsstoffer. Einer og løvtrær (også frukttrær) er godt egnet. Man kan dessuten tilsette urter, som vil prege røyksmaken.

Jeg kjøpte en røykovn for flere år siden som jeg brukte til både kald og varmrøyking, du finner forskjellige på internett enda, til varierende priser.  En liten advarsel, røyker du fisk på verandaen så kan lukten være ganske påtrengende

Jula røykovn som vist under - Jula Røykovn

Røykovn laget av fengsels innsatte - Kriminal omsorgen – Røykovn

Og til slutt -

Ingredienser

Laks
60 g salt pr kg fisk
30 g sukker pr kg fisk
Konjakk

Rens fisken men ikke åpne buken. Skjæres på begge ider av ryggbenet. Ta ut innvoller og skjær av hode og hale. Fisken skal ikke vaskes.
Gni fisken inn med salt/sukker blanding og legg i ett kar med press på. Ca 2-3 dager. Dekk til med klede. Ta opp fisken og vask av alt saltet.
Gni den inn med konjakk og henges til tørk i ett døgn. Skal så kaldrøkes i ca 2 dager. Bruk einer. Heng så opp til lufting i 3-4 dager.
Skjæres i tynne skiver på skrå ved servering.. Passer til eggerøre.

Fisken fileteres eller flekkes. Fisken snittes forsiktig med barberblad i skinnet, men ikke dypt.
Det legges salt/sukker blanding i karet og fisken legges med skinnsiden ned. 10 % sukker i blandingen.Strø salt/sukker over.Ligger 5-6 timer normalt, evt 7-8 for ekstra saltsmak.
Skylles lett. tørkes av og røykes.

God fornøyelse