Gammelsalta sei – raudsei

Jeg har nevnt en del om dette foer, har ogsaa laget det, og spist sjoellaga gammelsalta sei, en delikatesse, er dette.  Her er litt mer historikk om denne kulinariske nytelsen. Kanskje jeg proever aa sette en stamp til vaaren igjen ?

I fjor sto denne delikatessen i fare for aa forsvinne, etter som Mattilsynet ville forby den til salg,

Når en fisk ikke bløgges og heller ikke vaskes, skapes det grobunn for bakterieutvikling, og det er her Mattilsynet griper inn. Det skjer nemlig en kraftig og tilsiktet melksyrebakterieutvikling i den første fasen av modningsprosessen, før saltet tar overhånd og normaliserer forholdene. Regelen er at fisken ikke kan spises før den er minst ett år gammel. Alle rødseielskere er enige om at den er på sitt beste etter 3-4 år.

Allerede nå er det svært vanskelig å få tak i delikatessen. Fiskeforhandlere melder til Avisa Nordland om «svart hav». Rødsei har i stor grad vært en bigeskjeft for småbåter siden det er småsei som er råvaren. Og det er det ingen store som driver med

Rauåta er ifølge tradisjonen også vesentlig for at seien blir god saltsei, at prosessen blir god / riktig. Derfor blir også tidspunktet med fiske sommarstid viktig. Rauåta har nemlig den største forekomsten på våren og forsommeren, og forsvinner igjen fra slutten av august

På flere steder på Ytre Helgeland framheves også fangsttidspunktet som vesentlig. Her er det imidlertid det motsatte som hevdes: Det må ikke være rauåte i sjøen når rauseien skal tas.

Fisken skal ikke bløgges, noe som framheves av alle som meget viktig. Blodet må komme med fisken opp i tønna. Fiskehodet ble fjernet ved at man la fisken på kanten av en kasse eller stamp og kakket av. Fisken flekkes slik at ryggbeinet klyves, og fjernes fra gatten og opp. Den flekte fisken skal så ”balljes i blod”, dvs at den dras et par ganger over flekkebordet (med innsiden av fisken ned) - for å få med seg mest mulig av blod og mageinnhold i tønna. Fisken skal altså heller ikke vaskes, men skal være mest mulig utgriset.

Fisken ble ikke spist før tidligst etter tre måneder. Den må minst ha et halvt år, helst mer enn det, for at den skal bli skikkelig saltsei, som kilde 101 fra Givær sier det. Ett til halvtannet år oppgis av de fleste, og etter to år er den best. Noe oppgir at den er best etter tre år. Mange oppgir at det både ved egen bruk og ved handel var vanlig å skjære en bit av seien og smake, for å kjenne om den var moden (kalles også saltmoden). Fisken skulle være rød tvers gjennom fiskekjøttet. Var fisken kvit og sleip var den mislykket. Noen øvre grense for lagring er ikke kjent (vi kan anta at dette rent praktisk var mindre relevant). Som en kuriositet kan nevnes at M 1936 Steigen har spist 12 år gammel saltsei, som han selv hadde lagt, og denne smakte i følge han selv like godt som sei med mer vanlig lagringstid.

Saltseien ble både spist ukokt, kokt, og lutet. Vi gjengir her de ulike bruksområdene. Luting er kartlagt gjennom intervju med kilde M 1912, Misvær (Salten). Bruken av kokt saltsei og av lutefisk er kartlagt gjennom intervju med M 1912 og K 1917, Misvær. Opplysningene er bekreftet gjennom enklere intervju / stikkprøver fra andre,

6.1 UKOKT I Salten var ukokt spekesei (spikkjsei) rett fra tønna (ikke utvatnet) vanlig middagsmat før 1900-tallet. Dette er dokumentert av Riddervold (1979). Flere av kildene til denne rapporten forteller at ukokt rødsei ble spist ennå da de var unge – dvs. før 1930-tallet, men at det da var blitt mer sjeldent. Skikken bekreftes for øvrig også av presten Sommerfeldt fra Skjerstad i 1824. Han forteller at spekesei rett fra tønna med syrsuppe til var eneste middagsmat. M 1912, Misvær, har en vagere erindring om at spekeseien også ble spist i bøter, dvs fuktet flatbrød (se seinere).

6.2 KOKT I nyere tid, dvs fra slutten av 1800-tallet, ble det vanlig å koke seien. K 1917, Misvær, er typisk for 1900-tallets skikk: Seien ble helst tatt opp kvelden før, dersom den var godt saltet, og lagt til vatning. Var den mindre salt ble den tatt opp om morran og lagt til vatning. Men seien skulle ikkje vatnes for mye, da ble den dåmmlaus (smaklaus). Det måtte være litt saltsmak igjen i fisken. Saltsei, rødsei, gammelsei 11 Seien ble kokt et kvarter, det var det vanlige, men det varierte etter forholdene. Til seien ble det brukt potet, tørt smør og flatbrød. En del (Salten) spiste seien som bøta, dvs på vækkt´ (veika / fuktet) flatbrød. Dette kalles også veikabrød. Flatbrødet ble påvækkt, fuktet med en vøpp: et rugaks som en strøk og fuktet brødet med. En kunne da ha poteten i lag med seien. Gulrotstuing lagde de av og til

- da va no helst færskfessken så folk brukt å spis i veikabrød, men også saltseien og lutfesken. Generelt: I andre halvdel av 1900-tallet er stekt flesk og gulrotstuing blitt vanlig tilbehør.

6.3 LUTEFISK I Salten har luting av saltsei / rødsei vært vanlig, og åpenbart mer vanlig enn luting av torsk. I Skjerstad har rødsei vært enerådende til lutefisk. I områdene utenom Salten, der rødseien har vært brukt, er lutet rødsei bare sporadisk kjent. Luting av tørrsei var derimot vanlig flere steder før

En egen facebookgruppe er etablert for aa bevare denne tradisjonen

https://www.facebook.com/Bevare-gammelsalta-sei-som-mattradisjon-1485321958364602/info/

 

Vel bekomme